Primi passi nel mondo del Vino

Temperatura di servizio

Esistono semplici regole generali seguendo le quali difficilmente si commetteranno errori grossolani. I vini bianchi si bevono freschi (6-10°C), mentre i vini rossi si bevono a temperatura ambiente (16-20°C). Per i rosati va scelta una via di mezzo (10-16°C).

Occorre inoltre distinguere tra vini spumanti e vini fermi: per i primi si predilige una temperatura più bassa rispetto ai secondi. Più il vino è corposo, più alta è la temperatura di servizio: un vino bianco di grande corpo e struttura non va bevuto freddo, ma solo rinfrescato.

La scelta del bicchiere

Per apprezzare un buon vino, la scelta del bicchiere è fondamentale. Un buon bicchiere deve favorire la decantazione del vino e la concentrazione degli odori. Pertanto avrà generalmente una forma allargata nella parte bassa, restringendosi verso l'imboccatura. E' preferibile vetro sottile o cristallo privi di colorazione, per consentire un migliore esame visivo del contenuto.

La forma ideale varia a seconda del tipo di vino:

TULIPANO: bianchi leggeri

RENANO: bianchi strutturati

BALLON PICCOLO: rossi non corposi

BORGOGNA: rossi corposi

GRAND BALLON: rossi corposi invecchiati

FLÛTE: spumanti secchi

COPPA: spumanti dolci

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Il primo step della degustazione è costituito dall’analisi visiva. Questo è molto importante per tutte quelle indicazioni che si possono estrapolare in relazione allo stato di conservazione, evoluzione, struttura e tipologia del vino.

L'analisi ha inizio dopo aver riempito per un terzo il bicchiere, che va impugnato dallo stelo, portandolo davanti al campo visivo con una inclinazione a 45°, preferibilmente su uno sfondo chiaro. Vanno esaminati i seguenti elementi:

  • la limpidezza, ossia l'assenza di particelle in sospensione, più un vino è limpido più è stabile e sano;
  • la tonalità del colore, cioè la qualità cromatica del colore, che nei bianchi va dal bianco carta al giallo verdolino al giallo paglierino, oro e ambra; nei rosati dal rosa pallido al chiaretto e al cerasuolo, nei rossi dal rosso rubino al porpora, al granato sino all'aranciato;
  • l'intensità o la saturazione, cioè il grado di concentrazione della specifica tonalità i riflessi, che ricalcano le stesse dizioni delle tonalità (verdolino, paglierino, dorato, ambrato, violaceo, granato ecc.) ma con riferimento alle sfumature osservabili verso il bordo (la cosiddetta unghia) che si apprezza con il bicchiere piegato. I riflessi sono utili a rivelare il livello di evoluzione del vino,
  • vivacità, intesa come brillantezza del colore (smorto, spento, acceso, vivace, brillante)
  • Infine, per i vini frizzanti e per gli spumanti, bisogna valutare l'effervescenza dovuta all'anidride carbonica che si libera nel momento in cui viene versato il vino provocando sia la spuma sia le bollicine o perlage.

 

La scala cromatica dei vini

Sono molte le variabili che incidono sul colore di un vino: il vitigno, poi le caratteristiche del terreno, l'annata, il grado di maturazione, la vinificazione, l'affinamento, l'età. Il colore è il primo indicatore nella valutazione di un vino, e va misurato anche in relazione con gli altri aspetti da tenere presente nell'esame visivo.

 

VINI BIANCHI

  • Giallo verdolino
    E’ un giallo tenue con riflessi verdi, tendenti a diminuire col tempo. Si riscontra in vini giovani e freschi, anche di vendemmia precoce.
  • Giallo verdolino
    E’ un giallo tenue con riflessi verdi, tendenti a diminuire col tempo. Si riscontra in vini giovani e freschi, anche di vendemmia precoce
  • Giallo paglierino
    È la più diffusa tonalità del colore giallo chiaro, con differenze anche significative a seconda dell'intensità (più o meno carico).
  • Giallo dorato
    È un giallo intenso, lo si ritrova in particolari vitigni.
  • Giallo ambrato
    È il colore tipico di alcuni vini passiti, dei vini liquorosi e, comunque, dei vini ottenuti da uve stramature.

VINI ROSATI

  • Rosa tenue
    Riprende il colore dei petali di rosa o dei fiori di pesco.
  • Rosa cerasuolo
    È un rosa abbastanza intenso.
  • Chiaretto
    Un rosa che vira verso il rosso, ma non raggiunge l'intensità dei vini rossi
  • Buccia di cipolla
    Un rosa intenso, carico di riflessi che tendono all'aranciato.

VINI ROSSI

  • Rosso porpora
    È intenso, con tendenze al viola, tipico del vino giovane.
  • Rosso rubino
    È il colore più diffuso: un rosso scuro che richiama l'omonima pietra e che contraddistingue i vini da bersi relativamente giovani come indicatore dello stadio evolutivo.
  • Rosso granato
    Un colore che tende al rosso sangue. È il primo segnale di maturità del vino: tali sfumature indicano un affinamento di almeno un paio d'anni ed una buona evoluzione. Alcuni vini possono già in gioventù manifestarsi con sfumature granate, come nel caso di quelli derivanti da uve Pinot Nero e Nebbiolo
  • Rosso aranciato
    Di solito le sfumature arancio richiamano il colore del mattone. È l'indicatore tipico dell'invecchiamento, giusto stadio evolutivo per i grandi vini che sviluppano con l'età il loro massimo, indice di decrepitezza per i vini che non reggono l'invecchiamento.

 

Il secondo passo della degustazione è l’analisi olfattiva. Molto spesso nella descrizione degli odori è presente una eccezionale fantasia descrittiva, vengono nominati nomi di fiori, frutti e di tanti altri elementi. Quello che proviene dal vino non è legato, come gli inesperti credono, alla presenza "magica" di quel frutto o fiore all'interno del vino.

Quello che sentiamo è semplicemente una combinazione di elementi chimici la cui combinazione può appartenere anche ad un fiore, un frutto, o ad altro e quindo lo ricordano. Le sostanze odorose nel vino sono numerosissime: si è arrivati a contarne addirittura più di cinquecento. All’esame olfattivo si prendono in considerazione la qualità, l’intensità, la persistenza e la natura del profumo. Due i momenti:il primo a calice fermo, inspirando brevemente; il secondo annusando, dopo aver fatto ruotare il vino nel calice, con un movimento che permette di liberare a contatto con l’aria le sostanze volatili.

 

L'insieme di combinazioni odorose derivanti dai vari processi evolutivi e di trasformazione da uva a vino danno origine ad una grande varietà di profumi che possiamo però racchiudere in tre grandi gruppi:

PROFUMI PRIMARI
PROFUMI SECONDARI
PROFUMI TERZIARI

 

  • Odori floreali

    Sono molto presenti nei vini giovani: i vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi fiori rossi.

    Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fior d’arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra.

  • Odori fruttati

    Nei bianchi si ritrovano solitamente i profumi di frutti a polpa bianca, nei rossi quelli di frutti a polpa rossa.

    Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici.

  • Odori di frutta secca

    Solitamente riscontrabili nei vini più complessi.

    Fico secco, mandorla, nocciola, noce, prugna secca, uva sultanina, confettura.

  • Odori vegetali

    Si riscontrano nei vini importanti.

    Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.

  • Odori speziati-aromatici

    Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi.

    Anice, cannella, chiodo di garofano, finocchio, liquirizia, noce

    moscata, alloro, timo, basilico, lavanda, zenzero, pepe, vaniglia.

  • Odori balsamici

    Anch’essi legati a vini importanti.

    Resine nobili, pino, incenso, ginepro.

  • Odori legnosi

    Provengono dal legno in cui il vino è stato conservato.

    Quercia, acacia, scatola di sigari.

 

La fase principale della degustazione è quella che viene definita “esame gustativo”. In realtà il termine “gustativo” è incompleto se riferito a tutte le sensazioni avvertibili in bocca, poiché il senso del gusto è solo uno dei tre sensi coinvolti durante il momento dell'assaggio del vino.

 

Come si effettua?

La prima cosa da compiere è avvinare la bocca con una piccola quantità di vino per predisporre la cavità orale alla degustazione. Si procede poi con un secondo sorso un po' più consistente, trattenendo quindi il vino dapprima nella parte anteriore e poi spargendolo in tutta la cavità. Gli elementi da prendere in considerazione in questa fase sono: la struttura, l’equilibrio, l’intensità delle sensazioni retronasali (cioè gli aromi) e la persistenza.

 

Per struttura generale si intende lo spessore, la consistenza e il corpo del vino, è determinato dall’alcol e dalle altre sostanze che lo compongono (polifenoli, acidi fissi, sali, zuccheri, glicerina). La struttura è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi.

L'equilibrio gustativo è dato dal bilanciamento, o per meglio dire dall'equilibrio, tra le sostanze morbide (come zuccheri, alcoli e polialcoli) e quelle dure (tannini, acidi e sali minerali) presenti nel vino.

 

L’intensità delle sensazioni è data dal complesso delle sensazioni gusto-olfattive percepite in via indiretta dopo aver fatto ruotare il vino in bocca e averlo deglutito; in questa fase l’olfatto gioca un ruolo fondamentale nelle sensazioni del gusto: più le impressioni sono facilmente percepibili e identificabili più intensa sarà la sensazione retronasale.

 

Infine, la persistenza. La persistenza indica la durevolezza delle sensazioni olfatto-gustative: più durano ricordi uguali o simili a quando tenevamo il vino in bocca, maggiore definiremo la sua persistenza. La persistenza delle percezioni inalterate in bocca è mutevole e può essere classificata in: molto persistente (oltre 10 secondi), persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corta.

 

Altre variabili da tenere in considerazione sono la morbidezza e la tannicità dei vini.

La morbidezza è una piacevole sensazione tattileavvertita in tutta la cavità orale come una rotondità avvolgente, dovuta soprattutto alla presenza nel vino di glicerina (i polialcoli), ma anche di alcol etilico, altri alcoli ed eventuali zuccheri.

In base alla morbidezza un vino può essere definito con uno dei seguenti termini: spigoloso, cioè senza morbidezza; poco morbido; abbastanza morbido (tipico dei vini giovani e di poca struttura); morbido (vini strutturati e mturi); pastoso (tipico dei grandi vini bianchi da dessert).

La tannicità è una sensazione tattile di secchezza e di rugosità che si percepisce a livello di tutta la mucosa orale e sulla superficie della lingua, più un vino è tannico maggiore è la sensazione di astringenza.

 

CONSIDERAZIONI FINALI

Eseguite le tre fasi dell'analisi sensoriale (visiva, olfattiva e gustativa) si traggono le conclusioni finali con la determinazione dello stato evolutivo e dell’armonia.


Stato evolutivo

Rappresenta un giudizio sul vino in esame in base alla sua evoluzione (età del vino).


Armonia
Rappresenta un giudizio finale che riassuma tutto quello che si è descritto nell’analisi sensoriale tenendo conto della logicità tra i tre esami e loro livello qualitativo.

 

La conservazione è un aspetto essenziale per preservare la bontà di un buon vino. Ecco alcuni semplici accorgimenti per mantenere i vini in condizioni ottimali:

  • Le bottiglie devono essere disposte coricate, in modo tale che il tappo rimanga umido ed elastico a contatto col vino; un tappo troppo secco lascerebbe passare ossigeno nella bottiglia, degradando velocemente il vino.
  • Le scaffalature dovrebbero essere in legno (per attenuare eventuali vibrazioni).
  • Le condizioni termiche ideali per una buona conservazione prevedono un range tra i 10°C – 16°C, la temperatura deve essere il più possibile stabile.
  • L'ambiente deve essere buio, non troppo umido (umidità attorno al 70 %) e lontano da fonti di calore. Il tappo, l’elemento più delicato, non deve asciugarsi a causa di una cantina troppo secca
  • È buona norma collocare negli scaffali i vini bianchi in basso, dove la temperatura è più fredda, e i rossi ai piani alti, più caldi: i vini verranno così conservati a una temperatura più vicina a quella a cui dovranno essere serviti.
  • È fondamentale mantenere le bottiglie lontano da sostanze o luoghi caratterizzati da forti odori in quanto questi possono essere facilmente trasmessi al vino.